Bageriskola A till Ö

A
Aleuronskikt
Kallas det mjölskikt som ligger närmast skalet i vete och rågkorn.

Alminosyror
Är kväveföreningar av vilka proteinämnena är uppbyggda. (se också proteiner)

Amylaser
Är de enzymer som bryter ned mjölets stärkelse till jäsbar maltos.

Anrörning
Vid en anrörning tillsättes 10 delar kokande vatten till 3-4 delar mjöl.

Sluttempraturen bör bli ca 85-90°C. Vid denna temperatur upphör all enzymaktivitet och mjölets stärkelse förklistrar helt (jfr Skållning).

Antioxidationsmedel
Är ämnen som motverkar oxidation. T ex härskning av fett.

Askhalt
I mjöl är lika med halten icke förbränningsbart material såsom mineralämnen och salter.

Askorbinsyra
Eller C-vitamin förekommer i frukt, potatis och grönsaker. Askorbinsyra tillsätts som mjölbehandlingsmedel för att påskynda mjölmognaden.

B
Bagerisikt
Är ett ljust, siktat mjöl som består av en blandning av 40% oblandat rågsikt och 60% vetemjöl av medelgod proteinkvalitet.

Bagerivetemjöl
Vetemjöl med god proteinhalt och anpassad mältningsgrad.

Extra Bagerivetemjöl
Är ett vetemjöl med tämligen hög proteinhalt.

Bakpulver
Är blandningar av kolsyrade salter och ett surt ämne. Bakpulver används för att häva degar med mycket höga socker och fetthalter i vilka vanlig jäst inte används.

Bakterier
Är encelliga mikroorganismer som finns överallt där liv kan existera. Den mest kända bakterien i brödsammanhang är Bacillus subtilis, den som i dagligt tal kallas tråddragare.

Behandlat mjöl
Kallas mjöl, vars bakningsförmåga förbättrats genom tillsats av askorbinsyra som mogningsmedel.

Berikning
Innebär att vitaminer och järn tillsätts mjölet.

Bromat
(se Kaliumbromat)

Brödutbyte
Är den mängd bröd i gram som erhålls av 100g mjöl.

C
Celiaki
(se glutenintolerans)

Ceralier
Är vanlig beteckning för spannmål och spannmålsprodukter. (se spannmål)

D
Degrand
Kallas en degig förtätning av inkråmet, företrädesvis i botten av brödet, ofta i samband med s k skorpfall.

Degtemperatur
På 25-28°C är den mest idealiska för jäst under liggtiden.

Degutbyte
Är den mängddeg i gram som erhålls av 100g mjöl av 15% vattenhalt. Degutbyte = degvikt * 100/mjölvikt.

Dextrin
Är uppbyggt av ett fåtal glukosmolekyler och erhålls vanligen genom nedbrytning av stärkelse. Detta ger brödskorpan en aptitlig arom och en blank och vacker yta som bidrar till att ge stadga åt brödet.

Druvsocker
(se glukos)

Durum
Är ett hårt, gult och glansigt vete. Durumvetet används för tillverkning av spaghetti och makaroner samt durumvete.

E
Emulgator
Har egenskapen att kunna hålla fett finfördelat i vatten, så att en homogen blandning, en s k emulsion uppstår. Vanliga emulgatorer är mono- och diglycerider, diacetylvinsyraestrar samt lecitin.

Emulsion
Är en blandning av två i varandra olösliga vätskor.

Enzym
Kan defineras som proteiner. De ur bakningssynpunkt viktigaste enzymerna är de kolhydratspjälkande, amylas, invertas och maltas, de proteinspjälkande, proteas, de fettspjälknade, lipas och de pentosanspjälkande, pentosanaser.

Extensograf
Är en apparat med vars hjälp glutenkvaliteten hos mjöl kan bestämmas. På denna kan man avläsa en del för mjölets bakningsförmåga viktiga egenskaper, såsom degens elasticitet och stabilitet.

F
Falltal
Är en metod att mäta amylasaktiviteten i mjöl och spannmål.

Fett
Fetter är uppbyggda av glycerol och mättade eller omättade fettsyror.

Fiber
(se kostfiber)

Fruktos
Eller fruktsocker, är en s k enkel sockerart, som bildas tillsammans med glukos då sackaros (rörsocker) spjälkas av enzymet sackaras. Fruktos är dubbelt så söt som glukos och finns rikligt tillsammans med glukos i t ex honung.

Fruktsocker
(se fruktos)

Fullkornsbröd
Måste vara bakat av mjöl som till minst 50% utgörs av fullkornsmjöl.

Fullkornsmjöl
Är mjöl av vete, råg, korn eller havre som innehåller sädeskornets alla beståndsdelar.

Förklistring
Kallar man den egenskap hos stärkelsen som gör att den tar upp vatten vid högre temperaturer och sväller.

G
Gashållningsförmåga
Kallas mjölets förmåga att kvarhålla den vid jäsningen bildade kolsyran. Denna är beroende av kvaliteten hos gluten.

Ett mjöl med hög halt av stark gluten kan kvarhålla en större mängd kolsyra än ett mjöl med svag gluten.

Glukos
Eller druvsocker är en enkel sockerart som ingår i bl a stärkelse, cellulosa och sackaros. Glukos bildas i degen under jäsningen, för att av jästen spjälkas till alkohol och kolsyra.

Gluten
Är en gemensam beteckning på två proteinfraktioner i mjöl. Nämligen glutenin och gliadin.

Glutenintolerans
Är ett uttryck för sjukdomen celiaki. Vid celiaki orsakar gluten en skada på tarmslemhinnan som härigenom inte kan fungera normalt med felaktigt näringsupptag som följd. Man vet att det är gliadinet i gluten som är den skadliga komponenten.

Den sjuke kan därför inte äta någonting där vete, råg, korn eller havre ingår.

Grahamsmjöl
Är en fullkornsprodukt av vete. Amerikanen Sylvester Graham uppmärksammade det höga näringsvärdet i denna typ av mjöl.

Griffighet
Är en benämning på brödets kornighet. Ju kornigare mjölet känns vid gnidning mellan fingertopparna, desto större griffighet.

Grovbrödsmjöl
Är ett färdigblandat mjöl av 60% vete och 40% råg. Grovbrödsmjölet är särskilt lämpat för bakning av grovt rågbröd, rågkakor samt fullkornsbröd.

H
Hygrometer
Är ett instrument som används för att bestämma luftens fuktighetshalt.

Härskning
Kallas den nedbrytning av fett som sker under inverkan av syre till varierande, mer eller mindre illaluktande ämnen. Reaktionerna påskyndas av hög temperatur och går långsammare vid låg, t ex om fettet förvaras kallt.

Hårdhetsgraden
Hos vatten anger mängden lösta kalcium-, magnesium- och andra salter som vatten innehåller, vilket i sin tur har viss betydelse vid bakning. Hårt vatten har bättre smak och ger viss stadga åt gluten, men hämmar samtidigt i viss mån svällningsförmågan hos mjölet.

I
Ingrediensförteckning
Kallades förr för återdeklaration och skall uppta alla i receptet förekommande ingredienser i fallande ordning.

Invertas
(se sackaras)

J
Järn
Är ett av de för organismen nödvändiga mineralämnena. Järnet har särskilt stor betydelse för blodbildningen och för förbränningen i kroppen.

Jäsning
Kallas den process under vilken de enkla sockerarterna under inverkan av jästens enzymer sönderdelas till alkohol och kolsyra.

Jäst
Är encelliga svampar som förökar sig genom knoppning. De skott som därvid bildas växer ut från modercellen, avsnörs och bildar en ny fristående cell.

K
Karamellisering
Sker vid upphettning av socker till ca 150°C.

Karotin
Är ett färgämne som naturligt förekommer i alla växter. Det är den gula färgen o bl a morötter, smör och äggula. Karotin omvandlas i levern till vitamin A.

Katalysator
Kallas ett ämne, som utan själv påverkas, har förmågan att igångsätta eller påskynda kemiska reaktioner.

Kli
Är yttersta skikten av en spannmålskärna. Vid förmalning av vete siktas dessa skaldelar bort från mjölet för att mjölet ska bli ljust och fritt från kli.

Koksalt
Eller natriumklorid, påverkar gluten så att den sväller något mindre. Glutenet blir härigenom fastare och mer elastisk.

Koldioxid Co2
Utvecklas bland annat vid förbränning i levande organismer och vid upphettning av karbonater som t ex bikarbonat.

Kolhydrat
Är ett sammanfattande namn på föreningar mellan kol och vatten.

Kolsyra
Bildas då koldioxid löses i vatten.

Konditorivetemjöl
Är ett ljust mjöl med mjuk proteinkvalitet, högt falltal och låg utmalningsgrad. Det är lämpligt till sockerkaka och småbröd och där volymkraven är måttliga.

Korn
Är jämsides med vete det äldsta sädesslaget. Korn odlas över hela världen och är det sädesslag som bäst uthärdar ogynnsamma klimat och jordmånsförhållanden.

Kostfiber
Kallas de ämnen i ett livsmedel som inte kan brytas ned av människans matsmältningsenzymer utan passerar oförändrade till tjocktarmen.

Kärnvetemjöl
Är ett ljust mjöl med låg askhalt och högt falltal. Det framställs av svenskt normalvete av god kvalitet. Är lämpligt till sockerkakor, pizza, pannkaka och såser.

L
Lecitiner
Är närbesläktade med fett, (se fett) men där en av fettsyrorna är ersatt med en fosforförening.

Lignin
Ingår i begreppet kostfiber (se kostfiber)

Lipas
Är ett s k fettspjälkande enzym som medverkar vid bildandet av fria fettsyror, vilket i dagligt tal kallas förtvålning.

Lysin
Är en s k essentiell aminosyra. Med detta menas en aminosyra som kroppen behöver men inte själv kan producera. Havre är det sädesslag som har högst halt lysin.

M
Maillard reaktion
Kallas den process som gör att vissa sockerarter, de reducerande som t ex glukos, maltos och fruktos, vid upphettning tillsammans med proteiner och aminosyror bildar brunfärgande produkter. Dessa bidrar bl a till att ge brödskorpan aptitlig färg.

Malt
Framställs ur mältad spannmål, vanligtvis korn, men också vetemalt och rågmalt förekommer. Mältningen går till på samma sätt som vid framställning av malt för ölttillverkning, d v s genom stöpning, mältning och kölning.

Maltas
Är ett enzym som förekommer framför allt i jäst och groende spannmål. Maltas bryter ned maltos till glukos.

Maltextrakt
Framställes genom vattenextrahering av krossad malt.

Maltmjöl
Framställs genom malning av mältad spannmål, (se malt)

Maltos
Eller maltsocker är en sockerart som bildas av stärkelse genom inverkan av amylas.

Manitobavete
Red Spring, är en vetesort som odlas i Kanada. Denna sort ger ett mycket proteinrikt, starkt mjöl med hög glutenhalt av god kvalitet.

Margarin
Är en emulsion mellan fett och vatten. Fetthalten i ett margarin är oftast 80%. Salthalten varierar mellan 1,5 - 2,25%.

Mikroorganismer
Förekommer överallt där det finns möjlighet till liv. Till mikroorganismer räknas bakterier, svampar och virus. Det finns en oerhörd mängd arter.

Mjölksocker
Laktos, förekommer i mjölk. Stora delar av jordens befolkning kan i vuxen ålder inte tillgodogöra sig laktos beroende på att de saknar enzymet laktos. Det gäller dock i regel inte svenskar. Laktosen förjäses inte av bagerijäst.

Mjölksyra
Är en s k organisk syra som bildas genom jäsning av sockerarter (ex mjölksocker, glukos, fruktos) med mjölksyrebakterier.

Moget mjöl
Kallas mjöl, vars bakningsförmåga förbättrats genom lagring eller tillsats av mjölbehandlingsmedel askorbinsyra.

Monoglycerider
Är närbesläktade med fett och är vanliga emulgatorer i livsmedel. Skillnaden är den att då fetter har tre fettsyramolekyler har monoglycerider bara en.

Mögel
Mögelbildning orsakas av olika mögelsvampar, som förökar sig genom sporbildning. Sporerna växer ut på ett för varje mögelart specifikt sätt. Till skillnad från tråddragaren, som är en bakterie, Bacillus subtilis, som utvecklar sig inuti brödet, växer mögel endast på ytor t ex på brödskorpan eller på brödskivor. Gränsen för mögelbildning i bröd går vid 14% vatten. Det betyder, att det är mycket viktigt att brödet får svalna ordentligt innan det förpackas, så att inte fukt kondenserar i förpackningen.

N
Niacin
Eller nikotinsyra är ett B-vitamin. Niacin förekommer i vete, särskilt i grodden, samt i jäst, lever, mjölk, grönsaker mm. Alla sorters siktat bageri och hushållsmjöl berikas med niacin.

Nyckelhål
Bröd får märkas med ett grönt nyckelhål (indikerar en hög kostfiber eller låg fetthalt för konsument) om kostfiberhalten uppgår till 7% eller receptet innehåller minst 50% fullkornsmjöl.

O
Oxidation
Kallas den process då ett ämne förenar sig med syre.

P
Pektiner
Räknas till kostfiber (vattenlösliga) eftersom de inte bryts ned av människans matsmältningsorgan. De förekommer framför allt i omogen frukt och bär. Anses ha positiv effekt på patienter med hjärt och kärlsjukdomar.

Pentosaner

Kallas ibland också för rågslem, eftersom de finns rikligt i råg. Pentosaner sväller i vatten och har därför stor inverkan på rågmjölernas vattenbindningsförmåga och viskositet.

Proteas
Är ett enzym som spjälkar proteiner till aminosyror.

Proteiner
Äggviteämnen, är de främsta kvävehaltiga beståndsdelarna i växter och djur. Proteinerna omfattar en stor ämnesgrupp där alla ämnen är uppbyggda av aminosyror.

R
Raskdeg
Är en vek fördeg (mjöl, vatten jäst och salt) som får jäsa några timmar innan övriga ingredienser tillsätts och degen körs färdig. Fördelarna är att detta förfarande ökar smak och arom samt minskar jästbehovet.

Riboflavin
Eller vitamin B2 finns rikligt i spannmålkornets yttre skikt. En stor del av vitaminerna siktas bort under malningsprocessen.

Råg
Är det sädesslag som efter vete användes mest till brödproduktion. Rågprotein saknar helt glutenbildande förmåga. För att baka bröd på enbart råg, måste man därför använda förfarandens såsom skållning och surdeg.

Rågmjöl
Är ett fullkornsmjöl av råg. Såväl fint som grovmalet rågmjöl förekommer och används dels till grovt matbröd, dels till gröt och panering.

Rågsikt
Är en blandning av 50% rågmjöl och 50% vetemjöl av medelgod proteinkvalitet. Används vid tillverkning av limpor och andra sorters matbröd.

S
Sackaras
Eller invertas är namnet på det enzym som spjälkar vanligt rörsocker, sackaros, i de båda enkla sockerarterna glukos och fruktos.

Samsikt
Är en blandning av siktat rågmjöl med hög utmalningsgrad och ca 60% vetemjöl.

Skållning
Är en mältad fördeg. 5-6 delar mjöl blandas med 10 delar kokande vatten. Temperaturen på degen blir ca 70°C. Vid denna temperatur finns enzymaktivitet kvar. Genom att en del av stärkelsen blir förklistrad i en skållning kan enzymen bryta ned en del av denna till dextriner och matos, som så småningom ger det gärdiga brödet en sötaktig smak.

Sojamjöl
Framställs av sojabönor var olja utvunnits genom pressning eller extrahering. Sojamjöl används bland annat som bakförbättringsmedel, som tack vare sin höga halt av proteiner (40-50%) kan uppta vatten till ungefär 4 gånger sin egen vikt. Enzymaktivt sojamjöl påverkar brödets porositet och smak.

Spannmål
Spannmålsväxter, är t ex vete, råg, havre, majs och ris.

Stärkelse
Är en kolhydrat och ett av våra viktigaste födoämnen. Den är uppbyggd av glukosmolekyler förenade till stora molekyler. Stärkelsekornets utseende och storlek är olika för olika sädesslag. Två typer stärkelse förekommer i blandning i växternas celler, nämligen amylos och amylopektin.

Surdeg
Har gynnsam inverkan på brödets konsistens och smak. Med avpassad mängd smakar brödet inte surt, utan får en fyllig smak och en utpräglad, aptitväckande brödarom.

T
Tiamin
Eller vitamin B1. (se riboflavin)

Tokoferol
Är ett E-vitamin, som dessutom skyddar omättade fetter mot oxidation. Tokoferol förekommer huvudsakligen i vetegroddar.

Torrsubstans
Anger att angivet värde är beräknat utan att vattenhalten har medräknats. Jämför t ex en näringsdeklaration där halterna är beräknade med den vattenhalt varan har.

Transfettsyror
Är en typ av omättade fettsyror som påverkar kolesterolhalten i blodet på samma sätt som mättade fetter. Transfett finns naturligt i smör och mjölkprodukter liksom i fett, nötkött, kalvkött och lammkött. Transfett kan också bildas när vegetabiliska oljor härdas till fetter. Eftersom det tekniskt möjligt att ta bort transfett helt ur vissa produkter har tillverkarna valt att göra detta.

Tråddragagare
Är en bakterie som förorsakar brödfel av en för produkten mycket förödande karaktär. Den visar sig i brödet efter två till tre dagar eller ibland ännu senare, genom att brödet får en fruktliknande lukt. Brödinkromet får därefter en fuktig, klibbig mer eller mindre gul till gulbrun färg samtidigt som lukten blir alltmer oangenäm.

U
Utmalningsgraden
Anger hur stor andel av hela kärnan, från centrum räknat, som ingår i ett mjöl. Ett fullkornsmjöl har 100% utmalningsgrad medan det ljusare kärnvetemjölet har ca 72%.

V
Vete
Man skiljer mellan hårt och mjukt vete. Hårt vete har i allmänhet högre halt av gluten och bättre bakningsförmåga. Exempel på hårda veten är Northern Spring (USA) Red Spring (Kanada) och svenskt vårvete. Mjuka vetesorter är svenskt höstvete, det mesta av australiskt vete, Soft White (USA) m fl.

Viskositet
Är ett mått på hur trögflytande en vätska är. Ju mer trögflytande, desto mer viskös.

Z
Zymas
Kallas med ett gemensamt namn de i jäst förekommande enzym som har förmågan att spjälka enkla sockerarter i alkohol och kolsyra.

Ä
Äggviteämnen
(se proteiner)

Ättiksyra
Är en flyktig syra. Vid en surdegsbakning är den viktig för brödets smakbildning. Ättiksyrehalten bör i en surdeg ligga mellan 15-25% för att brödet skall ha rätt smaksammansättning. Vid högre halt blir smaken alltför sur medan den vid för låg halt blir fadd.

Ö
Örighet
Är ett uttryck som används för att beteckna mjölkornighet. Ett örigt mjöl är ett mjöl av relativt stor kornighet. (se även Griffighet)